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AmantesDeVinos

Pasos a Seguir para Degustar un Vino

En qué consiste la degustación

Según ha expresado un experto como el Profesor Razungles , la degustación del vino comprende dos fases:

•En la primera recurrimos al equipamiento sensorial (nuestros sentidos) para apreciar las características olfato gustativas de un vino, al par que determinamos, a nuestro juicio, su calidad.
•En la segunda fase, se trata de traducir las impresiones recibidas por los sentidos, ciertamente subjetivas, a un lenguaje común o universal.

Veamos prácticamente cómo se procede para la degustación de un vino.

Orden a seguir en una degustación

Si se va a degustar un solo vino, no hay mayores inconvenientes. Pero si se trata de varios vinos a degustar, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
•Si entre los vinos a degustar se encuentran vinos secos, dulces, o ligeramente abocados; comience por los secos. Porque de otra manera, el paladar, halagado por la dulzura de los vinos con azúcar, percibirá inadecuadamente los vinos secos.
•Si son vinos de distintas edades, comience por los más nuevos, para terminar gradualmente por los más viejos.
•Si en el conjunto existen vinos blancos, rosados y tintos. Se debe seguir un orden, agrupando todos los del mismo color. En cuanto al orden de la degustación según el color de los vinos, existen dos tendencias claramente diferenciadas:
•Tradicionalmente, el orden de degustación seguido es: ◦en primer lugar los blancos, luego los rosados y por último los tintos. De esta manera se avanza paulatinamente en el grado de complejidad de los vinos, dejando para el último, aquellos con buen cuerpo e importante presencia de taninos.

◦Otra tendencia (E. Peynaud), aconseja comenzar por los tintos. La razón fundamental es para evitar que si se degustan después de los blancos, la suavidad y tersura de los mismos, desfavorezca inapropiadamente a los vinos tintos, cuyo contenido en polifenoles, les otorga naturalmente cierta dureza. Después de los vinos tintos, se degustan los vinos rosados, y por último, los vinos blancos.
Cumplidas estas consideraciones busque una copa similar a la del dibujo que acompaña a esta nota y cuyo formato no es caprichoso. Esta copa, al terminar en su parte superior con un diámetro de boca más estrecho que el diámetro del fondo, le permite concentrar mejor los “efluvios aromáticos” (constituyentes volátiles del aroma). Trate, por otra parte, de que las paredes de la copa sean completamente lisas, carentes de relieve, dibujos u ornamentos. Pues, deben permitir observar el vino con total claridad.

Procedimiento:
1.Para iniciar el procedimiento de la degustación coloque vino en la copa, ocupando solamente una cuarta parte de su capacidad, cualquiera que ésta sea.
2.Tome la copa por el pie de la misma.
3.Inclínela ligeramente y observe, antes que nada, la limpidez del vino. Este es un requisito importante, por cuanto un vino turbio, se presta mal para la degustación. Una ligera opalescencia, salvo que se trate de un vino nuevo, denota alteraciones que pueden ser de diversa naturaleza, pero que a fin de cuentas, alteran la correcta apreciación. Esta primera impresión visual también se relaciona con el color del vino y su tonalidad. Es de hacer notar, que para realizar la apreciación visual, es indispensable efectuarla frente a la luz natural. La luz artificial de las lámparas suelen desvirtuar la observación. Si es posible, es conveniente contrastar el contenido de la copa con un fondo blanco, que puede ser un papel común, para evitar la intervención de colores extraños.

Efectuada esta primera observación, se procede a una primera olfación con el vino aún quieto en la copa, para detectar la primera impresión aromática.
Luego se imprime a la copa una suave rotación con la mano que la sostiene. Este movimiento, al aumentar la superficie de evaporación natural del líquido, le permite desprender con mayor intensidad las características aromáticas.
Finalmente lleve a la boca un pequeño sorbo de vino. Ya en la boca, entreabriendo ligeramente los labios, realice una aspiración que permita que un ligero burbujeo impregne totalmente las papilas gustativas y el resto de la cavidad bucal. Momento en el cual podrá apreciar debidamente las cualidades del vino, no solamente gustativas, sino que al tragar, una ligera fracción del líquido, por vía retronasal, completa las sensaciones gustativas con las odorantes (que en este momento se hacen más intensas).

La Vista

Existe en los vinos una estrecha relación entre:
•El aspecto del color
•Su constitución substancial
•Su grado de evolución

El color es el precursor de la degustación y anuncia implícitamente, en gran parte, las sensaciones que el olor y el gusto descubrirán luego.

El color en los vinos se aprecia bajo tres aspectos:
•La limpidez
•La intensidad
•El matiz o tonalidad

Color de los Vinos

Si partimos de la apreciación visual, podemos precisar dos aspectos principales: el tipo de color y la intensidad del mismo, según A. Razungler, el tipo de color puede ser definido citando los colores principales del espectro o los colores secundarios que intervienen en la tonalidad, como ocurre con un vino Syrah joven – rojo – (principal) y su efecto secundario (azulado).
•Los colores usuales en un vino tinto varían del rojo violeta de un vino nuevo, pasando al rubí o púrpura luego de su evolución, para pasar a los matices naranja cuando comienza a envejecer.
•En los vinos rosados se pueden apreciar los tintes cereza, rosa, rosa viejo e incluso con tonalidades pardas cuando viejos.
•En los vinos blancos predominan los colores amarillo – verdosos, en una gama muy agradable. Cuando aparece el amarillo oro en un vino blanco nuevo suele ser signo de oxidación, lo cual es en este caso, prueba de deterioro, pero en un vino blanco licoroso, en el cual el amarillo oro es propio de los mismos.

La intensidad para Razungles será igualmente tomada en cuenta no solamente en el color principal, sino también considerando los tintes secundarios, así, según el autor podemos observar en un vino tinto: rojo intenso, azulado débil (secundario), rojo rubí con matices granates, etc.

Limpidez o Transparencia

Es de primordial importancia en los diversos estados de desarrollo de todos los vinos, desde la fermentación hasta el embotellado. Es verdad que para la mayoría del comercio y la sociedad el aspecto visual es lo que prima. Si se observan dos botellas del mismo vino, una turbia y otra límpida, aunque no se prueben, evidentemente se escogerá la clara.
Generalmente, un hermoso color límpido es indicativo de un vino selecto, en tanto que un vino ordinario y mezclado suele ofrecer un aspecto mortecino y carente de brillo.

Por otra parte, la falta de limpidez de un vino, su opalescencia o turbidez, como igualmente la formación de depósitos, es signo inconfundible de problemas de inestabilidad físico–química o biológica, como consecuencia de las conocidas “casse” o ataques microbianos.

Los grados de transparencia oscilan entre el brillante, refulgente y transparente hasta el opaco mortecino y carente totalmente de brillo.

Turbidez

Hay que diferenciar un vino turbio, que generalmente si se observa en el microscopio posee partículas pequeñísimas que muchas veces otorgan a las papilas de la lengua una sensación “rasposa”, que se aprecia en la retro-olfacción; de los vinos que poseen depósito o sedimento. Aunque deben evitarse, porque no sólo causan mala impresión en la degustación, sino que habitualmente están acompañados por un polvillo del mismo corcho, cuya presencia visual o en la boca desfavorecen completamente el mejor vino.

Para observarla, sostenga la copa a contraluz o delante de una vela. La presencia de turbidez o partículas en suspensión en un vino embotellado es un mal signo. Pero antes de condenar ese producto, consulte sobre el transporte o dónde se ha mantenido guardado.

Restos de corcho

Los residuos flotantes de corcho son inofensivos, como la mayoría de las formas de sedimentos que se depositan fácilmente en el fondo de la botella.

Cristales

Suelen encontrarse en algunas botellas, cristales de ácido tartárico. Generalmente precipitan, en los vinos blancos, cuando se ha producido un descenso brusco de la temperatura. Son inofensivos y no alteran ni el olor, ni el sabor del vino.

Lágrimas

Las lágrimas del vino son debidas a la diferencia de tensión superficial entre el alcohol y el agua, constituyentes normales del vino, fenómeno explicado por el “efecto Marangoni”. Mientras más alcohólico es un vino, más abundantes y gruesas son las lágrimas que se forman sobre la pared interior de la copa de vidrio, después de haber hecho rotar cuidadosamente el vino con un suave movimiento de agitación de la mano que sostiene el recipiente.

El Olfato

Como lo expresara, Michael Broadbent, en su libro “Guía para conocer y degustar Los Vinos”, el olfato es quizás el más elemental y primitivo de nuestros sentidos. Más que ningún otro, apela a la memoria de manera muy directa. El bulbo olfativo, está en estrecho contacto con áreas cerebrales de la memoria, por lo que actúa de inmediato en el reconocimiento y la identificación.

El estímulo odorífico, originado por algunas sustancias en solución, entra en contacto con una gran cantidad de células muy complejas localizadas en la nariz. Estas sustancias, pueden penetrar en forma de vapor. En el caso del vino, son transportadas por aldehídos y ésteres volátiles. En ese estado son captados por el sistema olfativo.

El primer par de nervios craneales reciben el nombre de nervios olfatorios, y parten de células olfatorias especializadas que revisten las cavidades nasales superiores. Delgadas fibrillas comunican estas células con los bulbos olfatorios, situados en la base de la cavidad craneal. Desde aquí, las “cintillas” olfatorias, se dirigen hacia atrás para entrar en el cerebro, y las fibras contenidas en aquellas entran en relación con neuronas de determinadas partes del cerebro. Así, el estímulo original nacido de las terminaciones nerviosas se transforma en una sensación que el cerebro interpreta.

Un dato importante es que la exposición demasiado prolongada a un olor puede reducir la eficacia de éste, aunque se detecten los demás olores. Desde un punto de vista práctico, esto significa que es inútil oler demasiado tiempo o con demasiada frecuencia un vino. Si la primera impresión ha sido nula, lo mejor es pasar al siguiente vino. Después de un período de reposo, se puede volver al primero.
Aromas más frecuentes en los vinos
Para “tomar” el aroma se aconseja agitar el vino en la copa con suavidad y olerlo nuevamente con más detenimiento. En ocasiones es preciso aspirar vigorosa y profundamente para determinar una esquiva nota frutada o quizás, para localizar una falla en un “mal” vino.

Diversos autores en materia de degustación, han propuesto una clasificación de los aromas con la finalidad de evitar la anarquía frecuente en que se cae al respecto.
Se ha propuesto agrupar los olores del vino en series o familias. Citaremos entre estas principales familias de olores, los más frecuentes como los frutales, animales, etc.

Tenemos así, por ejemplo entre los frutados, el de fresa, grosella, frambuesa (el más frecuente), cassis (muy fino), como igualmente los aromas cítricos, por ejemplo pomelo. Entre los animales, el más común es el olor a cuero.

Pero además están los olores químicos, entre ellos, uno muy común es el de ácido sulfuroso.

Demás está decir, que los aromas del vino se mezclan, se neutralizan o igualmente se exaltan unos a otros.

La noción de “bouquet”, (que puede ser intenso) surge de esta amalgama de olores, a veces difícil de identificar con un solo término, que proviene de esa mezcla tan rica en matices que ofrece un ramo de flores diversas.

Según lo expresara el Profesor A. Razungles en su curso de degustación, ha habido numerosos intentos de establecer una aproximación de todos los aromas de los vinos; pero el estuche de aromas a veces es demasiado grande y complejo. Por ello, en muchas oportunidades, es conveniente, memorizar los aromas, utilizando extractos estabilizados que tienen concentraciones definidas, que se pueden adquirir en el comercio.

Cuando se quiere evaluar los aromas de un vino, es suficiente asignarle a cada uno de los olores presentes un coeficiente de intensidad como en el caso del color. Una escala de 5 valores puede ser suficiente.

Por ejemplo, el comentario podría ser el siguiente: enumeración de las principales familias de olores presentes en el vino: “afrutado, animal, etc.” enumeración para cada una de las familias, de los componentes percibidos, afectados por un coeficiente de intensidad: “AFRUTADO: fresa3, ANIMAL: cuero2”. Todo esto presupone que el degustador debe discriminar cada sensación olfativa.

Para los vinos que presenten una mezcla compleja de olores, se puede recurrir a algunas técnicas que permitan la liberación gradual de las moléculas olorosas del vino. Por ejemplo, se puede ir acercando la copa más y más o ir agitando el líquido de la copa en forma más enérgica o ir calentando la copa. En este caso hay un mayor desprendimiento de las moléculas volátiles del vino.

El Gusto

El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados “botones gustativos”, las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.

Los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde empieza la columna vertebral); de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo temporal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.

A partir de los estudios psicológicos, se piensa en general que existen cuanto menos cuatro sensaciones sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera que todos los colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias.

Sin embargo, podría existir otra clase o subclase de sensaciones primarias, menos evidentes.

Sensaciones sápidas primarias

Los fisiólogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes términos:
1.La sensación denominada dulce.
2.La sensación denominada ácida.
3.La sensación denominada salada.
4.La sensación denominada amarga.

Ellas se perciben sobre la lengua en zonas netamente diferenciadas. El borde lateral derecho e izquierdo de la lengua reconoce las sensaciones saladas (3); las zonas situadas en el extremo de la lengua reconocen el sabor dulce (1). El amargo es percibido por un sector al fondo de la lengua que tiene la forma de acento circunflejo (4). La acidez es percibida por los botones o papilas situadas a los costados de la lengua por debajo de las papilas que perciben los sabores salados (2).

Sabor ácido

Está causado por ácidos, y la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente proporcional a la concentración de iones hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido, más intensa la sensación. Se puede reconocer este sabor, agregando unas gotas de ácido orgánico natural, como el cítrico a un vaso de agua. Esta sensación afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secreción de gran cantidad de saliva bien fluida. Este sabor es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre. El vino es rico en diversos ácidos, que en su conjunto otorgan la característica ácida en una amplia gama.

Sabor salado

El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto varía algo de una sal a otra, porque las sales también estimulan otros botones gustativos en grado variable. Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción fugaz de saliva. Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar.

Sabor dulce

No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una lista de algunos productos químicos que causan este sabor es la siguiente: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos. Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaría (sacarosa), se crea una impresión característica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, también sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encías inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azúcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pectosa.

Sabor amargo

El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente químico. Aquí también, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgánico. El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con las proteínas. En los vinos tintos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos cuerpos se combinan con las proteínas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa sobre dientes y encías. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando más y más, para terminar suavizándose. El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol.

Así es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalías de carácter físico-químico y biológico, extrañas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos. En laboratorio se puede crear la sensación amarga con algunos miligramos de sal de quinina en un litro de agua.