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AmantesDeVinos

Dimensión,Viscosidad y Efervescencia del Vino

Cómo es el Vino

En los vinos no hay percepción de resistencia y, de todas las otras percepciones, solo la táctil juega algún papel. Además, si bien el vino es un producto rico en sensaciones químicas (sabores, olores, sensaciones químicas del tacto), en cambio es claramente más pobre en sensaciones táctiles y, por tanto, en variedades de textura, comparado con los alimentos sólidos.

La dimensión táctil se limita, de hecho, a la viscosidad que encontramos en todos los vinos, a la efervescencia propia de los vinos espumosos y a la percepción del precipitado tanino-mucina propia de los vinos tintos. Así mismo, las fuertes interacciones que existen entre textura y las otras percepciones la convierten en un elemento esencial de la calidad de los vinos.

La viscosidad es la base de un vocabulario muy rico que se expresa entre otras por las nociones de “grasa”, de “redondez”, de suavidad, de carnosidad, de untuosidad. Mediante esta noción podemos construir esquemáticamente y por analogía un eje que iría del agua al aceite en un gradiente de intensidad de la “grasa”.

La efervescencia da lugar a diversas características organolépticas,percepciones cuantitativas ligadas al tamaño o la dificultad del paso por boca, y percepciones análogas a la textura de los sólidos, como las cremas o espumas. El último tipo de textura proviene de la precipitación realizada por las proteínas de la saliva, con la mucina en primer lugar, sobre los taninos y la percepción del precipitado inducido. Este precipitado que se puede ver cuando escupimos, da lugar a sensaciones de adherencia y de granulometría.