Cómo es el Vino – Componentes

VINO

La fermentación de las uvas para hacer vino se remonta como mínimo al4000 a. c. La producción anual de vino de los E. U. está en torno a los 2.6 millardos de litros. Las principales regiones productores de vino de USA son California, el área de Finger Lakes de Nueva York, y la zona del Noroeste del Pacifico, aunque actualmente se producen vinos en muchas regiones de los Estados Unidos. Puede hacerse vino a partir de muchas frutas y bayas pero la uva es la materia prima más popular y la más frecuentemente usada.

Variedades de vinos

Las variedades y los nombres de los vinos son muy numerosos, y reflejan su región de origen, las variedades de uva empleadas en su elaboración, y ciertas propiedades como grado de dulzor, color, contenido alcohólico y efervescencia. En los E. U., los vinos se agrupan en cinco clases: vinos de aperitivo, vinos tintos de mesa, vinos blancos de mesa, vinos dulces de postre y vinos espumosos.

Color

Las variedades de uva varían en el color de su piel desde púrpura intenso, pasando por rojo, hasta verde pálido. El color final del vino depende también de la estabilidad de los pigmentos durante el almacenamiento, lo que está muy vinculado a la variedad de uva.

Dulzor y contenido de alcohol

El dulzor y el contenido de alcohol de los vinos están interrelacionados porque la fermentación convierte los azucares de la uva en etanol. A medida que se va produciendo alcohol, el dulzor disminuye; cuando teóricamente todo azúcar ha sido fermentado, el vino no presenta dulzor, y se dice que es seco.

Los vinos secos contienen todo el alcohol que la uva en cuestión es capaz de proporcionar bajo las condiciones de fermentación. La relación entre desaparición del dulzor y aumento del contenido alcohólico no puede utilizarse para caracterizar los vinos, ya que tanto ambos  pueden ajustarse más tarde e independientemente. Así, un vino seco completamente fermentado y un 14 % de alcohol puede hacerse dulce después de retirar la levadura, adicionándole un poco de mosto sin fermentar o azúcar.

El vino debe pasteurizarse a menudo después de embotellado para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables. El término ligero (light) se emplea también para describir al vino que presenta un contenido de alcohol del 5%al10 %. Vimos fortificados son aquellos a los que se han adicionado licores destilados para elevar su contenido alcohólico hasta 17- 21% en volumen. Se trata de vinos menos perecederos y que pueden permanecer estables sin pasteurización.

Efervescencia

Los vinos se califican de espumosos o de no espumosos, dependiendo de la cantidad de CO2 que contengan. El CO2 se produce naturalmente como resultado de la fermentación (vinos espumosos naturales), pero también puede añadirse artificialmente (vinos carbonatados). Durante la fermentación normal en tina, el vino no retiene suficiente cantidad de CO2 para darle efervescencia cuando se embotella.

Los vinos espumosos naturales se elaboran añadiendo al previamente fermentado un 2 % de azúcar y una cepa especial de levadura vínica resistente al alcohol. Esto origina una segunda fermentación bajo condiciones que evitan la pérdida de CO2. Esta segunda fermentación puede acaecer en la botella final o en  tanques cerrados cuyo vino se filtra y embotella posteriormente.

Fermentación y otras operaciones

Al madurar las uvas, la levadura vínica Saccharomyces ellipsoideus se acumula de forma natural en las cascarillas. Cuando las uvas estrujadas o el mosto filtrado se colocan a 27°C, El mosto comienza a fermentar, formando cantidades equimolares de alcohol etílico y CO2, y trazas de compuestos de flavor. En operaciones comerciales se usan cepas especiales de S. ellipsoideus para suplementar el inóculo natural y controlar mejor la fermentación.

La fermentación aumenta la temperatura, por lo que es necesario refrigerar para evitar la inactivación de la levadura. Por el contrario, la fermentación bajo un aporte limitado de aire puede continuar hasta que todo azúcar se consuma, momento en el que el proceso se detiene de forma natural, aunque también puede interrumpirse antes de este punto. Alrededor de 27°C la fermentación suele durar unos 4-10 días dependiendo del tipo de vino. Una vez terminado la fermentación por completo, se procede al primer trasiego, que implica el dejar estar el vino hasta que se sedimente la mayor parte de las células de las levaduras y de los materiales suspendidos. Luego, se retira el vino sin mover el sedimento o heces (posos).

Después el vino puede madurarse en barriles o tanques impermeables al aire, durante varios mese o incluso años, tiempo durante el cual fermentan las últimas trazas de azúcar y se desarrolla mas el flavor. Durante la maduración pueden realizarse nuevos trasiegos, que van seguidos de tratamientos finales de clarificación y estabilización para dar lugar a vinos claros y brillantes.

Es por ello que utilizan los métodos de estabilización por lo que respecta a los tratados consisten o bien en enfriar, lo que promueve la cristalización necesaria para una separación eficiente, o bien en separar estas sales por tratamientos de intercambio iónico.

Denominación de los vinos

Al principio, los vinos llevaban el nombre de la región donde crecían las uvas y se producía el vino. Por ejemplo; el Oporto venía de Oporto. Sin embargo, en muchos países, por acuerdo internacional y normativas sobre vino, cuando se usa el nombre original debe acompañarse del lugar real de fabricación. Asimismo las etiquetas también deben cumplir ciertas normas de etiquetado exigidas porla Leyde Alimentos, Fármacos y Cosméticos. Ahora, en muchas zonas del mundo se acostumbra a designar a los vinos con el nombre de la variedad de uva con la que se elaboran. Por último, el precio del vino incluye el impuesto federal basado en el contenido de alcohol y en si están carbonatadas artificialmente o por fermentación natural.

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